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Archivo de la categoría: Carnes y aves

Tajine de cordero con ciruelas

Ingredientes para 4 personas

2 espaldas de cordero
2 gr. de hebras de azafrán
2 cebollas
1/2 cucharadita (de café) de jengibre molido
3 ramas de canela
40 gr. de mantequilla
5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
1 manojo de cilantro fresco
1 manojo de perejil
150 gr. de ciruelas pasas
50 gr. de azúcar
1 limón
100 gr. de orejones de albaricoque
Sal y pimienta

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Publicado por en diciembre 27, 2011 en Carnes y aves

 

Alcuzcuz o cuscus

La presencia beréber en la Península Ibérica se remonta al siglo VIII aunque sea preciso esperar al siglo XIII para encontrar en los textos mención al cuscús. La receta más antigua actualmente conocida fue escrita en al-Andalus por Ibn Razín al-Tudjibi en sus libros Fadalat al-Khiwan (los relieves de la mesa). El Cuscús, como plato total, asegura el dominio de la fermentación culinaria mediante la alternancia de lo húmedo y lo seco.

RECETA ANDALUSÍ DEL SIGLO XIII

Se coge una buena sémola y se pone en una terrina, se rocía con una agua salada y se trabaja con la punta de los dedos para incorporar una mezcla que se frota suavemente con las palmas de las manos hasta conseguir una sémola del tamaño de la cabeza de los alfileres. Finalmente se criba para deshacerse de la harina suelta y se reserva cubierta en un lugar aireado. Read the rest of this entry »

 
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Publicado por en diciembre 27, 2011 en Carnes y aves

 

Conejo en Salsa Almohade


Ingredientes
1 Conejo de 1 kg aproximadamente
2 Cebollas
2 Dientes de ajo
6 Clavos
1 Rodaja de pan duro
Un puñado de harina
Un puñado de almendras
Aceite de oliva
Sal
Tomillo
Pimienta negra en grano

Elaboración

En primer lugar se limpia bien el exterior y el interior del conejo. Se le extrae el higadito y se aparta. Se trocea el conejo en ocho partes. Se dejan apartados mientras se cortan las cebollas en juliana fina. En una cacerola, verter un chorro de aceite y rehogar a fuego lento las cebollas troceadas, el laurel, la pimienta y el clavo.

Al mismo tiempo, enharinar los trozos de conejo y dar un primer golpe de fritura en una sarten con aceite. Posteriormente, echarlos en la cacerola con el sofrito anterior y seguir removiendo.

De igual forma, se fríe el higadito. Se vierte en un mortero, junto a los ajos, las almendras y el pan, machacando todo hasta estar bien triturado. Se incorpora posteriormente al sofrito de cebolla con el conejo y se cubre de agua. Se le echa sal y tomillo al gusto. Se tapa y se deja cocer lentamente hasta que la carne esté tierna.

 
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Publicado por en diciembre 26, 2011 en Carnes y aves

 

Olla morisca

Potaje castellano creado después del 14 de febrero de 1502. Es una receta alejada de la cocina mediterránea: casi sin verduras; ni frutas secas ni frescas y se utiliza grasa animal en vez de aceite de oliva; son las especias las que dan un sabor y olor que lleva al comensal al mundo sensual y misterioso de la cocina árabe mediterránea, y de la gastronomía andalusí. Read the rest of this entry »

 
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Publicado por en agosto 27, 2011 en Carnes y aves

 

RFFISA


La Rffisa es un plato típico de Marruecos (también llamado Madhosa en algunas partes del país)que tiene diversas variantes, dependiendo de si se hace con pollo o con carne y del tipo de crêpes que utilicemos para la base. Los días posteriores a su injesta, produce un olor corporal fuerte, pero suele utilizarse para la limpieza interior, además de para generar más leche en las madres lactantes. Read the rest of this entry »

 
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Publicado por en julio 13, 2011 en Carnes y aves

 

Pastela de Pichón

La bastil-la es un plato andalusí por excelencia, su nombre se deriva del castellano “pastel”, llegó a Marruecos con los moriscos expulsados de la península, donde se convirtió en el plato que simboliza el refinamiento de la gastronomía marroquí. Read the rest of this entry »

 
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Publicado por en junio 27, 2011 en Carnes y aves

 

El Codiciado

El “Codiciado”, es una receta que procede de un manuscrito anónimo del Siglo XIII, escrito por un andalusí del que se desconoce su nombre. La receta fue elaborada durante el gobierno almohade y traducido posteriormente por A. Huici Miranda.

Ingredientes

Ingredientes para 6 personas:

1 kg. de carne de ternera.
8 cebollas
1 cabeza de ajo
4 berenjenas
1 cabeza de ajo
4 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de Almorí
4 huevos
1/2 gr. de azafrán
2 palos de hinojo
2 hojas de cidra
1 pulgarada pimienta,
1 pizca de cilantro seco
1 pulagrada de cominos
1 pulagrada de alcaravea

Elaboración

En una cacerola con aceite, se colocan los trozos de carne troceados. Se añaden los cuartos de cebolla previamente asadas.

Por otro lado, se pelan las berenjenas y se corta cada una en ocho pedazos, se hierven ligeramente, se lavan con agua dulce y se echan en la olla; se añade pimienta, cilantro seco, cominos, alcaravea, dos palos de hinojo y hojas de cidra, los ajos, el vinagre, el “almorí” (una masa de harina a la que se le incorpora sal, miel, pasas de Corinto, piñones, avellanas y almendras trituradas. Con ella se hacen tortas, que se cuecen al horno y se usan en diversos platos, desmenuzándolas con los dedos) y el agua que se considere necesaria.

Se deja cocer hasta que la carne se acerque a su sazón.

Se toma aproximadamente un gramo y medio de azafrán, se machaca y se maja en el almirez con algo de agua hasta que se deshaga; se hecha en la olla, que continuará cociendo hasta que se reduzca la cantidad de caldo; entonces se agregan los huevos, que se cascan sobre el relleno de la olla, se vierten sobre la carne y se remueven con la cuchara hasta que se corte, se deja que se cuaje y se parta del fuego.

Se sirve muy caliente.

Conviene majar todas las especias y poner algo de sal.

 
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Publicado por en mayo 16, 2011 en Carnes y aves